பச்ச அரிசி அல்லது புழுங்கல் அரிசி… இட்லி தோசைக்கு எந்த மாவு சிறந்தது..?

தமிழ்நாட்டு மக்களின் பிரதானமான காலை நேர உணவுகளில் முக்கியமானவை இட்லி மற்றும் தோசை. உலக அளவில் இட்லி மிகவும் ஆரோக்கியமான உணவாக அறிவிக்கப்பட்டது. குழந்தைகள் முதல் முதியவர்கள் வரை எந்த நேரத்திலும் வயிற்றை கெடுக்காத உணவாக இட்லி கருதப்படுகிறது. பலரும் இட்லியை விட தோசையை அதிகம் விரும்புகிறார்கள். எத்தனையோ விதவிதமாக இட்லி மற்றும் தோசை செய்தாலும், அதன் அடிப்படை சுவை அரைக்கும் மாவின் பதத்தில் தான் இருக்கிறது.

பொதுவாகவே, இட்லி தோசைக்கு அரைக்கும் மாவில் சிறிய அளவுகளில் தான் வேறுபாடு இருக்கும். பெரும்பாலானவர்கள், இட்லி மற்றும் தோசைக்கு மாவு அரைக்கும் போது புழுங்கல் அரிசியையே பயன்படுத்துகிறார்கள். ஆனால், பச்சரிசியை ஏன் பயன்படுத்தி இட்லி மற்றும் தோசையை செய்யக் கூடாது என்ற கேள்வி ஒரு உணவு அறிவியல் ஆய்வாளருக்கு தோன்றியுள்ளது.

இட்லி தோசை தானே அதில் என்ன பெரிதாக இருந்து ஆய்வு இருக்கப் போகிறது என்று பெரும்பாலோனோர் நினைக்கலாம். ஆனால் உணவு அறிவியல், அதாவது ஃபுட் சயின்ஸ் பொருத்தவரை ஒவ்வொரு உணவின் செய்முறையும், ஒவ்வொரு பொருட்களும் எந்த அளவு சேர்க்கப்படுகின்றன, சுவை, ஊட்டச்சத்து ஆகியவற்றின் அடிப்படையில் தீவிரமாக ஆராயப்படுகிறது.

வீட்டிலேயே புதிதாக ஒரு உணவை ட்ரையல் அண்ட் எரர் என்ற முறையில் பலமுறை சமைத்துப் பார்த்த பின்பு தான் சரியான பக்குவத்தை, சுவையை அடைய முடியும். உலகம் முழுவதிலும் இட்லியும் தோசையும் மிகவும் விரும்பப்படும் உணவாக இருந்தாலும் சுவையான மென்மையான இட்லி, மொறு மொறு தோசைக்கு அரிசியும் பருப்பும் சரியான விகிதத்தில் சேர்க்க வேண்டும், சரியான கலவையில் அரைக்கவேண்டும். அதேபோல என்ன அரிசியை சேர்க்கிறோம் என்பதும் உணவின் சுவையை நிர்ணயிக்கும்.

உணவு ஆய்வாளர் மற்றும் ப்ளாகரான ஸ்வேதா சிவக்குமார் பிரபலமான தென்னிந்திய உணவுகளை பற்றிய ஆய்வில் எந்த அரிசியைப் பயன்படுத்தினால் இட்லி மற்றும் தோசை சுவையாக வரும் என்பதைப்பற்றிய செய்முறைகளை டிவிட்டரில் விரிவாகப் பகிர்ந்துள்ளார்.

பெரும்பாலானவர்கள் இட்லி மற்றும் தோசைக்கு புழுங்கலரிசி பயன்படுத்துகிறார்கள். தனியாக இட்லி அரிசி என்றுகூட புழுங்கலரிசி கடைகளில் கிடைக்கின்றது. ஆனால் ஏன் புழுங்கல் அரிசியை மட்டுமே பயன்படுத்தி இட்லி மற்றும் தோசை செய்யவேண்டும் பச்சரிசியை ஏன் பயன்படுத்தக் கூடாது என்ற கேள்வி எழுந்தபோது சிவகுமார் ஆராய்ச்சியை தொடங்கியுள்ளார்.

ஆராய்ச்சியின் அடிப்படையில் அவர் இரண்டு விதமான மாவுகளை தயாரித்துள்ளார் ஒன்று வேகவைத்த புழுங்கல் அரிசி மற்றும் உளுத்தம் பருப்புடன் அரைக்கப்பட்ட இட்லி மாவு மற்றொன்று பச்சை அரிசி மற்றும் உளுத்தம் பருப்பு சேர்ந்து அழிக்கப்பட்ட இட்லி மாவு.

அரிசி வகை மட்டுமே மாறியுள்ளது தவிர, அளவு, ஊற வைத்த நேரம், தண்ணீர் கலவை அளவு, மற்றும் மாவை அரைத்த நேரம் என்று எதையுமே மாற்றவில்லை.

பச்சரிசிமாவு மென்மையாகவும், புழுங்கல் அரிசி இட்லி மாவு கொஞ்சம் கொரகொரப்பாகவும் இருந்ததாகத் தெரிவித்துள்ளார்.

Why do idli/dosa recipes always ask for parboiled rice? or idli rava (which is essentially parboiled grits)?

What happens if we makes idli, dosa batter with just raw rice?

To find out, I ran an experiment and here are the results: pic.twitter.com/XotvQoQt9Y

— Swetha Sivakumar (@Upgrade_My_Food) December 10, 2021

இரண்டு விதமான மாவுகளையும் ஒரே நேரத்தைப் பயன்படுத்தி அரைத்தாலும், ஏற்கனவே நெல் வேகவைக்கப்பட்ட அரிசி வகை என்பதால், புழுங்கல்அரிசி மாவு கொஞ்சம் கடினமாக உள்ளது. எப்போதுமே இட்லி அல்லது தோசை மாவை அரைத்த உடனே பயன்படுத்த முடியாது. அதை சில மணி நேரங்களாவது புளிக்க வைக்க (ஃபெர்மென்ட்) வேண்டும்.

In the evening (about 10 hours later), I bought the batter inside, full of excitement, to see the state of the batters. I opened the lids to find this: pic.twitter.com/ugCDJCdn8V

— Swetha Sivakumar (@Upgrade_My_Food) December 10, 2021

ஃபெர்மென்ட்டேஷனை இரண்டு மாவுகளிலும் ஆய்வு செய்த போது, புழுங்கல் அரிசி ஏற்கனவே பாதி வேக வைக்கப்பட்டிருப்பதால், அதிலிருக்கும் லாக்டோ பேஸ்சில்லஸ் பாக்டீரியா உடனடியாக அரிசியை ஃபெர்மென்ட் செய்கிறது. 10 நேரங்களுக்குப் பிறகு பச்சரிசியை விட புழுங்கல் அரிசி மாவு நன்றாக ஃபெர்மென்ட் ஆகி இருந்தது.

The par boiled rice batter was well fermented, and bubbly. The raw rice batter was not showing much signs of fermentation, unfortunately. pic.twitter.com/GuOiHLs6JF

— Swetha Sivakumar (@Upgrade_My_Food) December 10, 2021

ஆனால் பச்சரிசி மாவு ஃபெர்மென்ட் ஆனதாக எந்தவிதமான அறிகுறியும் இல்லை.

பச்சரிசி ஃபெர்மென்ட் ஆகாது என்று நினைத்த போது, அடுத்த நாள் காலையில் பார்க்கும்போது அதுவும் நன்றாக ஃபெர்மென்ட் ஆகி இருந்தது.

Step 4: Making the idlis

I measured out the exact same amount of batter and steamed the 2 types of batter side by side.

Here’s how they turned out:
See, how the parboiled rice is wider. This is because the batter had more rise, aka more lift compared to the raw rice batter. pic.twitter.com/KjWyGqaXFC

— Swetha Sivakumar (@Upgrade_My_Food) December 10, 2021

புழுங்கல் அரிசி மாவில் செய்யப்பட்ட இட்லி மென்மையாகவும், உப்பலாகவும் காணப்படுகிறது. பச்சரிசி மாவில் செய்யப்பட்ட இட்லி தட்டையாக இருக்கிறது.

Step 5: Making Dosas

I used the batters to make dosas. Here’s what I found:

Parboiled rice Dosa: Notice the lightness/airiness of the batter, which makes it easy to peel the dosa away from the tava once it is done. pic.twitter.com/iHEYDxU9pP

— Swetha Sivakumar (@Upgrade_My_Food) December 10, 2021

ஆனால் தோசையை, பொறுத்தவரை பச்சரிசி மாவில் செய்யப்பட்ட தோசை மொறுமொறுப்பாக வரும் சுவையாகவும் இருக்கிறது.

இட்லிக்கு புழுங்கல் மாவு சிறப்பாக இருக்கிறது என்றும், தோசைக்கு பச்சரிசி பயன்படுத்தினால் சுவையாக இருக்கும் என்றும் ஆய்வின் முடிவில் தெரிவித்திருந்தார்.